Courgettes farcies au pistou

29 août 2008 · Classé sous Basilic, Courgette, Tomates

Dans le panier d’aujourd’hui : une grosse courgette, longue et dodue; un bouquet de basilic frais.
Courses au magasin : des pignons de pin, de Grana padano râpé, des tomates bien mûres.
Dans le placard : du riz, du sel, du poivre cinq baies, de l’huile d’olive.
A table : 3 gourmets.

Préparer un pistou maison :
Mixer une bonne poignée de feuilles de basilic frais, avec la même bonne poignée de pignons de pin, et une lichette d’huile d’olive pour lier. Bien mélanger avec à peu près la même quantité de Grana padano (c’est un peu le même fromage que le parmesan, originaire de la vallée du Pô) râpé. Si c’est sec, rajouter un peu d’huile d’olive. Le résultat doit être une pâte verte, odorante et grasse…
Avec une pointe d’ail, c’est bien aussi, mais pas trop, pour ne pas casser le basilic !
Couper la courgette en deux dans sa longueur. Creuser chaque moitié avec une cuillère à soupe, garder environ 1 cm de chair. Garder la chair de courgette ôtée.
Ebouillanter puis éplucher les tomates (2 tomates moyennes), les couper en petits morceaux dans un saladier.
Faire cuire deux bonnes poignées de riz dans de l’eau salée. Quand le riz est presque cuit, je rajoute dans la casserole la chair réservée des courgettes, et je laisse encore cuire 8-10 mn. J’égoutte en essorant bien le riz et la courgette.
Mélanger riz-courgettes avec la tomates dans le saladier.
Ajouter le pistou et bien mélanger. Poivrer. Rajouter un peu de sel si besoin. J’ai rajouté à la farce quelques feuilles de basilic déchirées en petits morceaux, et une poignée de pignons légèrement grillés.
Remplir les courgettes de cette farce après avoir arrosé le fond de chaque moitié d’une giclée d’huile d’olive, en faisant un  petit dos d’âne. Saupoudrer d’un peu de Grana padano râpé.
Faire cuire à four moyen (Th. 6) pendant environ 30 mn. La courgette peut rester un peu ferme. Le dessus est doré, la farce moëlleuse et très parfumée.
Déguster chaud, mais c’est encore bon tiède ou froid… Sous le catalpa, ce soir de grande chaleur, avec un rosé bien frais !!

Dessert : tarte aux abricots.

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Vacances !

26 août 2008 · Classé sous niches de marché

Bon, les vacances se terminent… Pas de grandes découvertes légumières cet été. Pour cause de piques-niques et grignotages (melons, pastèques, concombres, brugnons, prunes ramassées sous l’arbre, quand même !), de ballades montagnardes plutôt que citadines (donc, pas de marchés, mais des marches à travers forêts et alpages).
A signaler quand même, dans la cuisine italienne, l’art de griller des légumes et d’en faire tout un plat. Excellent : aubergines, courgettes, poivrons… avec du fromage en tranches, également grillé (de la provola, dans la vieille ville de Bergame, sous les treilles d’une vaste terrasse…).

Un séjour dans l’Alto Adige (le mele) ou Süd Tirol (die Äpfel), où la culture intensive du pommier a envahi tous les espaces cultivés (Golden et Starking, surtout…) des grandes vallées. De retour à la maison, on se prend à faire plus attention à la provenance des pommes au supermarché. Mais ici, l’Italie est loin… Et les pommes tiroliennes doivent plutôt se retrouver sur les étals italiens, mais aussi autrichiens et allemands.Äpfel
Dans une vallée reculée, pourtant, on découvre, à plus de 1000 m d’altitude, des champs de fraises, de groseillers, de salades aux feuilles dressées, un peu rouge, étonnantes (la vallée se nomme Martelltal).

Dans la montagne, une découverte : le “jus de sureau” maison  (Holundersaft) : un délice dégusté bien frais dans un refuge. Rapporté ensuite dans la valise, quelque chose qui ressemble, mais pas tout à fait pareil : du sirop de fleurs de sureau (Holunderblüten sirup). C’est bon, d’un goût très doux.

Rapportées aussi, des recettes de pains süd-tiroliens. De toutes couleurs, de toutes formes, de toutes sortes de parfums. Bizarrement, mon petit livre ne donne pas la recette du Vinschgauer brot, petit pain plat au cumin, spécialité du Vinschgau, ou Val Venosta. On peut aussi le faire avec de l’anis. Excellentissime avec de la saucisse sèche, et néanmoins moëlleuse, à croquer à l’heure du casse-croûte; ou avec de fines tranches de speck.

 

 Guten Appetit !  (ah oui, j’ai oublié de préciser : j’ai voyagé en Italie, mais parlé allemand, car cette Italie-là est un peu… autrichienne. C’est une (pas si) vieille histoire. Le Südtirol n’est italien que depuis 1919, en fait…)

 

 

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Terrine de saumon et courgettes au safran

21 juillet 2008 · Classé sous Courgette

Des petites courgettes bien fermes. Une belle tranche de filet de saumon frais. Une capsule de safran. 5 oeufs, crème légère liquide. Assaisonnement : sel, poivre…
J’aurais eu du fenouil, j’en aurais mis un peu sur le saumon.

Je bats les oeufs avec la crème (20 cl. environ), et le safran, le sel, un peu de “5 baies”. Au fond d’un moule à cake en silicone, verser un peu de cet appareil (env. 1 cm d’épaisseur). Faire une couche de tranches fines de saumon (pour enlever la peau, si peau il y a, on peut la passer rapidement sous le gril, sans cuire la chair du poisson). Par dessus, une couche de courgettes en rondelles fines. Puis encore une couche de saumon. Puis une couche d’appareil à la crème. Puis des courgettes, du saumon, des courgettes. Recouvrir avec le reste d’appareil.
Cuire une heure au four th. 6, au bain-marie. Laisser refroidir, et mettre au frais jusqu’au lendemain ou jusqu’au soir si on cuisine le matin.
Servir en tranches avec une sauce relevée (crème + moutarde à l’ancienne + jus de citron vert).

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Risotto aux restes !

21 juillet 2008 · Classé sous Tomates, niches de marché

Pas très légumes ce soir, mais  c’est que les légumes, nous les avons dégustés sans subtilités culinaires : tomates parfumées et bien pleines (pleines de chair et de graines, pas pleines d’eau), avec tranches de douce mozzarella, pas de basilic, y’en avait pas…, un filet d’huile d’olive, un peu de sel et poivre. Et du pain frais pour saucer.

Et ensuite, donc, un risotto. Avec des restes (faut épuiser les provisions périssables avant les vacances) : un oignon, du blanc de poulet reste du poulet rôti de dimanche, un fond de vin blanc, un fond de ricotta + un zeste de citron, du condiment “spécial poulet rôti” (un peu relevé), et du riz arborio, bien sûr !

Faire revenir l’oignon haché dans huile d’olive, avec blancs de poulet coupés en petits morceaux, et une bonne cuillerée de condiment “spécial poulet rôti”. Ajouter le riz (une pougnée par personne). Bien remuer, une ou deux mn.
Mouiller avec le fond de vin blanc (env. 10 cl). Quand le liquide est absorbé, mouiller progressivement avec environ 1 litre d’eau chaude + un cube de bouillon de volaille (dégraissé). Remuer régulièrement. Au bout de 20-25 mn, le riz est bien moëlleux. Ajouter un zeste de citron. Bien mélanger. Servir très chaud avec une grosse cuillerée de ricotta par assiette, qu’on va mélanger au risotto et qui va fondre pour rendre le plat encore plus onctueux.
Aïe aïe aïe, c’était bon !

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Jolie salade

6 juillet 2008 · Classé sous Salade

Une jolie salade, aux faux airs de pissenlit : des feuilles fermes et croquantes, résiste bien à un séjour de quelques jours dans le frigo, très appréciée accompagnée de gésiers de canard émincés et chauffés rapidement dans la poële.

Je ne sais pas quel est le nom de cette merveille…

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Courgettes et vermicelles chinois

14 juin 2008 · Classé sous Courgette

Un paquet (100 gr.) de vermicelles de soja. Des courgettes bien fraîches. Oignon, ail, échalote. Nuoc mam, lait de coco. Coriandre.

Tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pour les ramollir.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon émincé, 2 ou 3 gousses d’ail écrasées, quelques échalotes. Couper deux petites courgettes en cubes, les ajouter. Remuer régulièrement; ça ne doit pas cuire ni trop dorer…
Donc au bout d’une dizaine de mn à feu moyen, ajouter les vermicelles, du nuoc mam en quantité suffisante (!! bon… environ 5 cuillerées à soupe, au moins), et la moitié d’une boîte de lait de coco. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 15 mn.
Bien remuer pour que les vermicelles soient bien imprégnés des saveurs. Si c’est un peu sec, rajouter une goutte d’eau chaude, et bien remuer.
Terminer avec une bonne poignée de coriandre hachée.

Un plat léger et savoureux pour le soir…

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Quiche aux deux courgettes et au chèvre

9 juin 2008 · Classé sous Courgette

Des courgettes vertes, des courgettes jaunes. Une bûche de fromage de chèvre. Des herbes parfumées : estragon, menthe, et un peu d’ail. Des oeufs, de la crème légère liquide, du lait. Sel, poivre…  Et une pâte brisée toute faite.

Faire revenir doucement les courgettes taillées en tranches fines, avec une gousse d’ail hachée, de l’estragon, un peu de menthe fraîche hachée fin (il y en a plein le jardin !).  Etaler dans le fond de la tarte le fromage coupé en tranches. Disposer les courgettes parfumées au dessus. On peut fignoler, et alterner les vertes et les jaunes pour que le résultat, en plus d’être bon, soit joli à regarder… Battre 3 oeufs avec 20 cl de crème légère et un peu de lait, saler, poivrer (moi je préfère le “5 baies”). Verser sur les courgettes. Au four th. 6-7 pendant 25 à 30 mn. Laisser un peu reposer à la sortie du four avant de déguster.

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Avec des fraises

8 juin 2008 · Classé sous Basilic

et pour terminer la botte de basilic !

Haché menu, le basilic, sur des fraises coupées en morceaux dans un joli bol de potier (oui, j’aime beaucoup les potiers et les bols uniques, où reste la trace des doigts du potier…), parsemées de sucre roux, un filet de citron. Laisser macérer une heure ou deux avant l’heure du dessert. On peut rajouter une giclée de crème légère.

C’est magique : le basilic vous transforme de banales fraises espagnoles en gariguettes parfumées !!

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Encore le basilic

7 juin 2008 · Classé sous Basilic

J’ai mangé l’autre jour chez mon Italien préféré, qui fait des pizzas imaginatives, parfois inattendues; il fait aussi des petits plats comme à la maison. Cette semaine, il y avait Cotoleta bolognese… D’autres fois, Lasagne aux légumes…
Mais l’autre jour, j’ai pris une salade : de grosses tranches d’une mozzarella goûteuse, entre lesquelles sont glissées des tranches de tomate, et de grosses feuilles de basilic frais… à croquer comme de la salade verte. Blanc, rouge, vert… Vert, blanc, rouge : l’Italie dans mon assiette ! Assaisonnement : un peu de sel, un peu de ciboulette, une goutte de poivre. Pas d’huile ! Autour de cette salade simplissime et patriote : quelques tranches d’aubergines grillées à l’huile, fondantes, et des morceaux de poivrons, grillés aussi et fondants…
Avec un verre de valpolicella aux puissants arômes de fruits frais.

L’Italien s’appelle ZAPI, à Bayonne, avenue Jean Darrigrand. Je recommande !  
Et une petite pause méridienne chez lui me console de (presque) tous les désagréments de la vie professionnelle…

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Avec du basilic frais

7 juin 2008 · Classé sous Basilic, Pommes de terre

… et des daurades, quelques pignons de pin, de nuoc mam, de l’huile d’olive, du sel… c’est tout !

Le poissonnier a vidé les poissons (un par personne) et je leur ai, d’un coup de couteau bien aiguisé, fendu le ventre jusqu’à la queue… pour y mettre ma petite farce.

J’ai pilé dans mon mortier en bois d’érable une poignée de pignons, et une poignée de feuilles de basilic coupées fin, puis lié avec un filet d’huile d’olive. J’ai fourré les poissons avec cette pâte odorante. Une pincée de gros sel, une lichette de nuoc mam. Une goutte d’huile d’olive sur la lèchefrite, les poissons posés simplement dessus, et le tout glissé dans le four sous le gril à thermostat 6. Je les retroune une ou deux fois, pour que la peau soit bien grillée. C’est cuit en 30 mn environ.
J’accompagne avec des pommes vapeur parsemées de basilic frais haché, et arrosées du jus goûteux que les poissons ont exprimé.

 

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