Des endives, des tiges et fines feuilles de fenouil, des oranges.
Tailler deux ou trois endives en fines lanières. Eplucher à vif une orange bien mûre, et la couper en petits morceaux dans les endives. Tailler fin avec des ciseaux les tiges et les feuilles de fenouil sur les endives. Pour la sauce : huile d’olive, sel, le jus d’une orange et d’un demi-citron.
C’est frais et appétissant.
Archive pour avril, 2008
Salade d’endives au fenouil et à l’orange
Quiche poireaux chèvre
Sur une pâte brisée : des rondelles de fromage de chèvre, un peu de poivre. Faire revenir des échalotes dans une sauteuse dans dans un peu d’huile d’olive; rajouter les poireaux émincés avec un bon morceau de beurre. Saler. Disposer les légumes une fois cuits sur le fromage. Finir la quiche avec un appareil d’oeufs (3), de crème liquide légère et de lait + muscade, assez généreusement. Faire cuire au four chaud 20 à 25 mn. Déguster tiède.
Pourquoi “bonnes légumes” ?
Parce que l’expression “grosses légumes” m’a toujours beaucoup amusée…
Mais que l’humour au 36e degré qu’elle supposait en tête d’un blog sans prétention destiné seulement à partager des réussites culinaires, me paraissait un peu trop décalé. Et en plus, le gag était déjà fait…
Donc, pas grosses, mais bonnes. Et le premier qui lit là un sens caché, qu’il aille voir ailleurs si j’y suis !! 
)))
Explications pour les curieux :
Alors, y’a longtemps, le mot légume était soit masculin soit féminin et désignait les graines qui habitent les gousses (on ne rit pas bêtement…), comme les petits pois, les haricots… et plein de graines de plantes sauvages qu’on appelle encore les légumineuses. En fait le mot ayant une forme plutôt féminine, l’ambiguïté était tentante au pluriel, où l’article ne donne pas de précision… C’est seulement au XVIIe siècle que le mot légume a définitivement penché du côté masculin de sa complexe personnalité, et a pris le sens qu’il a encore aujourd’hui. Sauf quand elles sont grosses… et qu’elles désignent des huiles…
A propos d’huile… des légumes verts (poireaux, brocolis, haricots verts) cuits rapidement à la vapeur, et arrosés d’un peu d’huile d’olive vierge, parfumée, avec fleur de sel et du pain frais : un délice simple, pas cher, rapide… Un vrai délice, quoi.
Bon appétit, messieurs et dames !
Fenouil
Le fenouil me rappelle… les jours d’été chez ma grand-mère, quand elle m’envoyait ramasser le long de la route les hautes tiges et les fleurs du fenouil sauvage pour ses lapins; de loin je les repérais à leur odeur, fraîche et sucrée, exaltée par la chaleur d’août. Plusieurs années plus tard, j’ai lu que le fenouil favorisait la lactation des jeunes mères. Donc j’ai mangé du fenouil avec délices en attendant ma fille. Quelques mois plus tard, j’ai fait pour la petite fille des purées, douces, sucrées, moitié pommes de terre moitié fenouil. Il y a peu, enfin, j’ai découvert des recettes de saumon au fenouil et de poulet au pastis avec fenouils braisés. Car le fenouil et l’anis (l’anis dit vert; car l’anis étoilé est la graine d’une autre plante, un arbuste ou arbre de la famille des magnolias) sont cousins… ombellifères aux feuilles, aux tiges et aux graines odorantes. Dans la famille, il y a aussi la carotte, le panais, le cerfeuil et le persil, le céleri, l’aneth, l’angélique (humm, les bonbons verts de Niort… encore d’autres souvenirs !)… Mais aussi, attention !, la belle et mortelle ciguë.
Bref j’aime le fenouil, on l’aura compris !
Ce dimanche, j’ai donc cuisiné des fenouils braisés, d’après une recette stockée dans mon cahier vert. A préparer un jour à l’avance, ou le matin pour le soir.
Nettoyer les bulbes de fenouil, enlever la feuille extérieure si elle est très dure. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Dans une cocotte, les faire un peu revenir dans l’huile d’olive. Ajouter ensuite des gousses d’ail entières, et des olives noires coupées en petits morceaux. Assaisonner. La recette disait d’ajouter de la tomate. Ce que j’ai fait. Mais la prochaine fois, j’éviterai la tomate : ça casse le goût fin du fenouil, et c’est très dommage. En revanche, j’ajouterais peut-être un peu de citron. Mouiller le tout d’un peu de vin blanc sec (environ 2 cm au fond de la cocotte). Laisser cuire à feu très doux très longtemps… (2 heures, environ). Transférer ensuite les fenouils cuits avec le jus de cuisson (qui a dû normalement beaucoup réduire) dans une terrine. Recouvrir le tout d’un filet d’huile d’olive. Et laisser mariner plusieurs heures au frigo. Servir bien frais sur du pain de campagne grillé et aillé, que la sauce va imbiber… C’est fameux ! Excellent pour une entrée d’été (ce week end de fin d’avril , c’était presque l’été, la plage était bondée samedi !); on peut aussi imaginer d’en faire des tapas pour l’apéritif…
Courgettes et oignons – Zarangollo
J’ai acheté l’autre jour en Espagne un boîte de conserve, contenant Calabacin y cebolla, soit courgette et oignon, une préparation prévue pour le zarangollo, plat typique de… Murcie ou d’Estrémadure (en fait le plat extremaduriano est tout à fait autre chose !). Ou pour fourrer une bonne tortilla, ou simplement comme accompagnement d’une viande grillée…
Pour le zarangollo, il faut, en plus de ces courgettes et oignons taillés en petits dés et sautés dans l’huile d’olive (aceite de oliva virgen extra !), des oeufs et quelques pommes de terre. Les pommes de terre en petits dés devraient normalement être cuites en même temps que les courgettes, mais peut-être qu’on peut aussi les acheter toutes prêtes ? Quand les légumes sont cuits, on y ajoute les oeufs à peine battus, qu’on laisse cuire rapidement sans trop remuer : il faut qu’ils restent moëlleux, sinon baveux… Parsemer d’origan.
Ailleurs (ici !), on prend des poivrons, du piment, un peu de tomates ?, et des oeufs, un peu de jambon… et on appelle ça piperade… Chacun fait avec ce qu’il a dans son jardin et son garde-manger.
En fait, le plat est, comme la plupart des vieux plats traditionnels de quelque part, très simple à préparer… Et personnellement, je préférerai à l’avenir faire mon propre sofrito casero, avec courgettes et oignons et huile d’olive, et peut-être quand même une pointe d’ail…
Ceci dit, ce midi, je me suis contentée du mélange calabacin y cebolla, réchauffé au micro-ondes, et agrémenté de copeaux de parmesan… Pas mauvais, en fait. Mais la conserve était un peu trop grasse à mon goût !
A ma prochaine excursion en Espagne, je me contenterai des judias et autres judiones, des olives et de… l’alimentation de l’automobile…
Riz – carottes – poireaux au cumin
Très pressée ce soir… Des carottes fraîches, deux petits poireaux au fond du cageot… Une envie de cumin…
Je gratte 4 carottes et les taille en rondelles; je lave les poireaux et les taille en rondelles… Je laisse un peu fondre-revenir le tout dans de l’huile d’olive; puis je rajoute 10 à 15 cl de vin blanc. Je couvre la sauteuse, feu doux…
Pendant ce temps, je fais cuire deux poignées de riz ordinaire (nous sommes deux, ce soir).
Quand les carottes sont cuites et les poireaux aussi (cuits mais pas trop mous, al dente…), je saupoudre de cumin (en graines ou en poudre), env. une cuiller à café. Je remue bien.
J’ajoute le riz, je refais chauffer un peu avec 10 à 15 cl de crème légère fluide, je mélange bien… Sel, un peu de poivre 5 baies…
Franchement, pas mauvais du tout !
Terrine truite-légumes-curry
Hier soir : j’ai des filets de truite rose d’Iraty, des poireaux, des carottes…
Cuire un poireau et deux carottes entières à la vapeur quelques minutes. Il faut que les légumes restent un peu fermes. Tailler les carottes en lanières (3 ou 4 lanières dans la longueur). Enlever la peau des filets de truite (3 secondes à sec sur une poële chaude). Préparer un appareil avec 3 oeufs, 25 cl de lait, 10 cl de crème fluide (environ…), une c. à café de curry, sel, poivre 5 baies, un zeste de citron, une bonne poignée de persil haché fin.
Dans un moule à cake (l’idéal : le moule en silicone) ou quelque chose qui ressemble (j’ai des moules en terre cuite en forme de poisson trouvés dans un vide-grenier, je les chemise de papier sulfurisé; ça évite la galère de les huiler au creux de la moindre écaille !) : mettre au fond un peu de l’appareil au curry, puis des lanières de carotte et des feuilles de poireaux sur les bords. Puis la moitié des filets de poisson arrosés de jus de citron; sur le poisson, de l’ail en lamelles fines; puis encore une bonne louche de crème curry; puis encore des légumes et du poisson + ail + citron. Terminer avec poireaux et une lichette de crème au curry.
Cuire au bain-marie pendant 45 à 60 mn, thermostat 6.
Laisser refroidir avant de démouler. Laisser au frais une journée avant de déguster avec une sauce faite de yaourt brassé + crème fluide légère + un peu de curry + un peu de jus de citron + sel. Jolies couleurs printanières, et de riches saveurs…
Autres possibilités : filets de poisson blanc, ou saumon. Courgettes, fenouil, haricots mangetout plats, poivrons, chou chinois… Aneth, sésame, cumin…
Un fameux risotto
Risotto poireaux-oignon-citron-chèvre-pavot
J’ai trouvé cette recette l’autre soir sur le superbe blog culinaire d’Eryn (les photos mettent l’eau à la bouche !). J’avais tout sous la main, surtout les odorants poireaux de Christian.
Il faut donc : un beau poireau, un bel oignon, les deux émincés très fin. Un citron. Du vin blanc. Du bouillon (env. 1 litre). Du riz arborio ou autre riz à risotto. De la graine de pavot. Du fromage de chèvre frais et un peu de crème fraîche liquide.
Faire fondre (à feu doux. Jusqu’à la transparence) oignon et poireau avec le zeste du citron, dans huile d’olive+beurre. Saler. Jeter le riz (pour 4 personnes, 4 petites poignées) dans la sauteuse, bien l’imprégner de matière grasse. L’arroser ensuite du jus de citron, et d’environ 30 cl de vin blanc. Laisser le riz absorber le liquide. Ajouter ensuite le bouillon chaud (b. de volaille, ou de légumes, personnellement je préfère), par louches, en laissant le riz absorber le liquide chaque fois. Quand le riz est cuit, jeter dessus 2 cuill. à soupe de graines de pavot, bien remuer. Pour les finitions : un fromage de chèvre frais + 15 cl. de crème liquide, bien mélangé. Verser le mélange dans le risotto, laisser réchauffer en remuant bien mais doucement. Une lichette de “poivre 5 baies”…
Le plat est onctueux, odorant, d’un goût très fin. J’ai découvert le citron dans le risotto, c’est fameux !
La tofia
Vieux plat de paysan savoyard.
Tailler les pommes de terre en tranches fines. Les disposer à plat dans un plat à four en terre, qu’on aura frotté avec une gousse d’ail et du gros sel. Recouvrir de lait; c’est meilleur avec du lait entier. Saler. On peut rajouter une gousse d’ail écrasée répartie dans le plat. Mettre à four moyen (Th. 6, puis 5) pendant au moins 1 heure, plutôt 2 si le plat est gros. Normalement, les pommes de terre absorbent le lait, elles deviennent fondantes, et le peu de liquide qui reste est onctueux et parfumé.
Un délice d’enfance…
Tartes rapides aux légumes
C’est vite fait le soir. Une pâte brisée toute faite, à dérouler sans enlever le papier.
Légumes : poireaux, oignons, chou-fleur, courgettes, poivrons, chou chinois, brocolis etc.
Les légumes sont “pré-cuits” et bien assaisonnés avant de garnir la pâte. Pour les courgettes, on parsème le fond de la pâte de chapelure, ou d’un soupçon de Floraline. On complète avec un appareil de lait (et/ou crème légère) + oeufs (2 ou 3) + fromage (pas trop) + muscade (pour les poireaux) + sel + poivre ou “5 baies”.
Pré-cuisson : dans une poële ou un wok, faire revenir les oignons doucement dans huile d’olive. Autres légumes : faire revenir dans un peu de matière grasse et couvrir pour cuisson à l’étouffée, très goûteuse. Assaisonner (ail, cumin, sésame…). On peut mélanger : oignons + poireaux; poivrons + brocolis; chou-fleur + chou chine; courgettes + poivrons… Aux poireaux, on peut ajouter des lardons; aux choux aussi. Aux poivrons, quelques tranches fines de jambon cru. Rien n’a besoin d’être compliqué…
C’est cuit en 20 mn dans four chaud (th. 7)
L’avantage c’est qu’il n’y aura jamais deux tartes pareilles. L’inconvénient, c’est que si un jour, une tarte fait l’unanimité, ce sera difficile de la refaire…
