Archive pour mai, 2008

Fèves encore, et pois gourmands

16 mai 2008 · Classé sous Fèves, Pois gourmands

Risotto aux fèves. Faire revenir dans du beurre un oignon émincé. Jeter le riz (arborio, riz rond) dans la sauteuse, le laisser s’imprégner de matière grasse. Puis mouiller progressivement avec un bouillon de légumes bien parfumé et chaud, jusqu’à complète cuisson du riz (15 à 25 mn, suivant la quantité). Ajouter les fèves environ 10 mn avant la fin de cuisson. Elles peuvent rester un peu fermes si elles sont jeunes. Le risotto bien moëlleux est ensuite agrémenté de persil haché (ou de coriandre, aussi appelée persil chinois, ça va bien avec les fèves). On peut finir avec un saupoudrage de parmesan râpé. Ou non.
On peut imaginer d’ajouter des champignons avec l’oignon, mais à mon avis, ça n’apportera rien… Sauf s’il s’agit de champignons sauvages au goût caractéristique (girolles, par ex.)

Risotto aux pois gourmands. Même recette, en remplaçant les fèves fraiches par des pois gourmands coupés en tronçons.
Les pois gourmands sont une sorte de petits pois aux gousses très plates et comestibles. Une sorte de petit pois mangetout, si on veut. Un légume devenu rare…

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Fèves printanières

15 mai 2008 · Classé sous Carottes, Fèves, Oignon, Pois gourmands, Pommes de terre

Les fèves du printemps (semées à l’automne), menues, vertes et tendres… Elles se croquent comme des friandises, comme ça, entre deux doigts.
Ou bien, à la croque au sel, dans un petit bol de fleur de sel (à Arthous, il y avait de superbes petits bols gris, d’un gris vivant, tout petits, tout lisses : des merveilles).
Ou bien, avec du bon pain en tranches fines, tartinées de beurre demi-sel, à l’apéritif.

Ou bien, si on tient vraiment à les faire cuire, en jardinière de légumes, avec des petites pommes de terre, de jeunes carottes, des pois gourmands, des petits oignons blancs. Faire revenir doucement dans du beurre salé les carottes coupées en petits tronçons, les pois gourmands coupés (en biais) en trois ou quatre morceaux, les petits oignons, les fèves écossées (les jeunes ne s’épluchent pas; plus tard, il faudra leur enlever leur enveloppe un peu dure). Ajouter les pommes de terre en cubes. Mouiller avec moitié eau moitié vin blanc sec, à peu près à mi-hauteur des légumes. Parfumer : thym, laurier; ou estragon; ou même cardamome et citron (mais alors, il faudrait ajouter au début une bonne cuillerée de miel au beurre). Laisser cuire à petits bouillons, à couvert. Les pommes de terre doivent être bien cuites; les autres légumes al dente.

Les fèves accompagnent aussi très bien l’agneau rôti (cuites dans le plat et en même temps que le rôti, mais moins longtemps) ou grillé.

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J’ai craqué (hors sujet, mais apparemment seulement)

10 mai 2008 · Classé sous Salade, niches de marché

pour un collier…

en terre cuite

pièce unique

trouvé au Festival de céramique de l’abbaye d’Arthous.

Et si vous regardez bien, le motif central de ce collier (dont la photo ne rend pas bien compte du relief, du mouvement) n’est rien d’autre qu’une… feuille de salade façonnée avec talent dans une tendre argile…

On n’en sort pas !

La céramiste bijoutière s’appelle Fanny Acquart-Gensollen, elle est très agréable et ses créations sont vraiment… autre chose . 

 

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La cuisine comme oeuvre d’art, chou chinois, fraises et autres fruits et légumes du monde…

9 mai 2008 · Classé sous Carottes, Chou chinois, Courgette, Céleri rave, Oignon

Je voudrais vous faire découvrir le plus beau livre de recettes que je connaisse; ça s’appelle Une cuisine grande comme un jardin et c’est déjà tout un programme. L’auteur des 60 recettes est Alain Serres, par ailleurs auteur de livres pour enfants particulièrement inventifs, et fondateur de la maison d’édition Rue du Monde. Le livre (un grand album) est aussi fait de peintures de Martin Jarrie : légumes et fruits peints en pleine page (35 x 28 cm !) et en très gros plan, d’un pinceau charnel et de couleurs profondes et rugueuses.
Donc c’est un livre d’art autant qu’un livre de cuisine… Il est dédié à Yvette, ma mère qui m’a appris l’alphabet de la cuisine…

A chaque page, un proverbe du monde, peut-être bien un peu inventé… mais savoureux. Proverbe italien, par exemple : Une tomate partagée en deux, c’est de l’amitié; partagée en douze c’est de la purée !

J’ai pour l’instant deux recettes très favorites dans ce livre : la tarte aux pommes cachées, un délice au safran…; et la salade de fraises et de tomates cerises, un délice de fraîcheur.

Et voici aujourd’hui, parce que c’est de saison, les Papillotes de chou chinois aux sept saveurs, pour 4 :
1 chou chinois; 1 courgette; 1 carotte; 1/2 boule de céleri; 150 gr. de germes de soja; 1 oignon; 200 gr de miettes de crabe; huile d’olive; huile de sésame; noix de musacde; sauce soja; sel…

Les grandes feuilles extérieures du chou vont servir de papillotes, après les avoir rapidement blanchies à peine 1mn dans l’eau bouillante. Pour 4 personnes, en réserver 8.

Couper en julienne la carotte, la courgette, le céleri et l’oignon; tailler en fines bandes le chou. Faire revenir les légumes (sauf le chou) dans un peu d’huile, env. 10 mn. Ajouter ensuite les germes de soja et le chou chinois. 2 mn après, ajouter le crabe, sel, muscade, sauce soja, un filet d’huile de sésame. Laisser encore 2 mn.

Découper 8 feuilles de papier alu, plus grandes que les feuilles de chou réservées. Les badigeonner d’huile ou de beurre fondu. Sur chaque feuille, poser une feuille de chou chinois et un petit tas du mélange de légumes. Enfermer la farce dans la feuille de chou et bien enrouler avec le papier alu. Enfourner les papillotes env. 20 mn à four chaud (200°, Th. 7).

Déguster avec des nouilles chinoises sautées. Ou avec du riz. Ou avec du poisson grillé…

 

 

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Mousse de céleri rave

7 mai 2008 · Classé sous Céleri rave

Il n’y a pas que la rémoulade, pour le céleri rave…

Avant-hier, j’ai fait cuire à la vapeur deux petites têtes de céleri coupées en gros quartiers, avec trois pommes de terre (10-15 mn à la cocotte-minute).
Je mouline le tout au presse-purée avec du lait tiède. J’incorpore à la purée (salée) un oeuf frais. Je monte en neige ferme trois blancs d’oeufs  (je n’en avais pas, mais je pense qu’un petit zeste de citron aurait bien relevé la saveur du céleri). Je les incorpore très délicatement à la purée. C’est mieux si les blancs restent un peu visibles, pas trop mélangés, quoi… Je verse le tout dans un plat à gratin bien beurré. Cuire à four moyen (th. 6) pendant 30 à 40 mn. C’est doré, c’est léger, c’est parfumé…

Pour un repas un peu raffiné, on pourrait faire cuire la mousse dans des ramequins individuels. Avec un gigot, par exemple.

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Sauté de porc aux carottes et à l’estragon

6 mai 2008 · Classé sous Carottes

On était dimanche. Dans les serres de mes cousins, on prépare le marché du lendemain. On attend à déjeuner d’autres cousins… C’est moi qui prépare le repas.

Sauté de porc aux carottes… Pour 8.
Je fais revenir le porc (un bon kg, sans doute un peu plus…) coupé en gros morceaux dans de l’huile d’olive avec un peu de beurre. Puis j’ajoute deux gros oignons émincés, que je laisse aussi revenir en remuant souvent. Je taille en grosses rondelles environ 1 kg de carottes, que j’ajoute dans la cocotte. Une feuille de laurier, un brin de thym. Sel, poivre. Je mouille l’ensemble avec de la bière (33 cl) et la même quantité d’eau. Une fois le bouillon pris, je laisse mijoter une heure au moins à couvert. J’ajoute alors deux branches d’estragon, et laisse cuire encore 30 à 40 mn.
Le résultat est léger, viande tendre, carottes moëlleuses, l’estragon c’est le truc en plus qui fait la différence. Ils en ont repris, c’est plutôt bon signe !

En dessert, on avait gâteau au chocolat, et tarte mousseuse aux pommes caramélisées.

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Grenons de chou

6 mai 2008 · Classé sous Chou, niches de marché

Lorsqu’on atteint un certain âge… il y a des souvenirs longtemps enfouis qui parfois ressurgissent de façon tout à fait inattendue… une odeur (le fenouil…), un parfum, un son (le caquetage des poules… une chanson… un accent…), une image (la forêt vue de haut, comme la mer; ou la mer vue de loin, comme une canopée infinie…) un mot, une expression réveillent la mémoire de choses parfois imprécises et souvent peu racontables (ou alors, si vous avez six mois devant vous pour en entendre le récit).
Il y a quelques jours, donc, chez une cousine avec laquelle je partage une grand-mère qui nous fut, à l’une et à l’autre, mais séparément, proche (et dont elle est, mieux que moi, héritière), je lis un petit mot qu’elle avait griffoné pour son fils (maraîcher-horticulteur, le fils, ayant pris la suite de ses parents) et qui était resté sur la table… je lis “grenons de chou”, et cette expression, instantanément, me sonne très familière, en même temps que très lointaine. De cette mémoire lointaine, avec ces grenons de chou reviennent une voix, sans doute celle de ma grand-mère, un r qui roule un peu, un accent d’autrefois… Mais pas d’odeur, pas d’image, pas de goût… Alors c’est quoi, ma cousine, ces grenons de chou, dont tu dis à ton fils que tu les as coupés, et dont, d’outre-tombe, parle ma grand-mère, ou ma mère, pour laquelle ce devait être goût et odeur d’enfance ?

Les grenons de chou, ce sont des tiges de choux fourragers montés en fleurs, donc, ensuite, en graine (d’où grenons), coupées sur environ 25 cm (plus bas, la tige est dure), avec ses petites feuilles presque bleues et ses fleurs en boutons ou juste fleuries (fragiles pétales jaune pâle); ça se coupe au printemps; les choux ont végété tout l’hiver et aux premières chaleurs et lumières printanières, ils montent pour fleurir. Ou en fin d’été, si les choux ont été semés au début du printemps. Alors on coupe le haut des tiges… et le reste est pour les cochons, c’est trop dur pour les estomacs humains.
On les fait bouillir dans de l’eau salée, pour bien les attendrir. On les mange en salade, avec huile d’olive, échalote, sel et vinaigre (du balsamique, je pense, doit faire l’affaire…). Le goût est à la fois puissant et rafraichissant. Ne pas en abuser, néanmoins…
On doit aussi (mais il me reste à essayer) pouvoir les cuire à l’étouffée avec du lait de coco (j’aime le lait de coco !) et du cumin (j’aime le cumin !). Et j’ai idée qu’en terrine avec un bon poisson ou de la chair à saucisse et de la pomme de terre, ça devrait fonctionner… A tenter.
Juste une inquiétude : les grenons de chou sont absents des supermarchés, absents des marchés… sauf dans le village de mes cousins et les villages alentour où ils vont installer leur banc de légumes. Je donne l’adresse à qui la veut ! J’ai parlé à mon jeune cousin maraîcher de “niches de marché”, sans jeu de mots (quoique…); mais il me considère comme une intellectuelle de la ville, gentille et serviable, mais déconnectée des réalités de l’entreprise. Il a peut-être raison. Qui a envie de manger (donc d’acheter) des grenons de chou ? A moins qu’un cuisinier  en vogue en fasse un jour prochain l’étendard de son talent, et que dans Le Monde 2, JP Géné écrive à leur sujet un article plein d’admiration et de nostalgie…

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