Archive pour niches de marché

Vacances !

26 août 2008 · Classé sous niches de marché

Bon, les vacances se terminent… Pas de grandes découvertes légumières cet été. Pour cause de piques-niques et grignotages (melons, pastèques, concombres, brugnons, prunes ramassées sous l’arbre, quand même !), de ballades montagnardes plutôt que citadines (donc, pas de marchés, mais des marches à travers forêts et alpages).
A signaler quand même, dans la cuisine italienne, l’art de griller des légumes et d’en faire tout un plat. Excellent : aubergines, courgettes, poivrons… avec du fromage en tranches, également grillé (de la provola, dans la vieille ville de Bergame, sous les treilles d’une vaste terrasse…).

Un séjour dans l’Alto Adige (le mele) ou Süd Tirol (die Äpfel), où la culture intensive du pommier a envahi tous les espaces cultivés (Golden et Starking, surtout…) des grandes vallées. De retour à la maison, on se prend à faire plus attention à la provenance des pommes au supermarché. Mais ici, l’Italie est loin… Et les pommes tiroliennes doivent plutôt se retrouver sur les étals italiens, mais aussi autrichiens et allemands.Äpfel
Dans une vallée reculée, pourtant, on découvre, à plus de 1000 m d’altitude, des champs de fraises, de groseillers, de salades aux feuilles dressées, un peu rouge, étonnantes (la vallée se nomme Martelltal).

Dans la montagne, une découverte : le “jus de sureau” maison  (Holundersaft) : un délice dégusté bien frais dans un refuge. Rapporté ensuite dans la valise, quelque chose qui ressemble, mais pas tout à fait pareil : du sirop de fleurs de sureau (Holunderblüten sirup). C’est bon, d’un goût très doux.

Rapportées aussi, des recettes de pains süd-tiroliens. De toutes couleurs, de toutes formes, de toutes sortes de parfums. Bizarrement, mon petit livre ne donne pas la recette du Vinschgauer brot, petit pain plat au cumin, spécialité du Vinschgau, ou Val Venosta. On peut aussi le faire avec de l’anis. Excellentissime avec de la saucisse sèche, et néanmoins moëlleuse, à croquer à l’heure du casse-croûte; ou avec de fines tranches de speck.

 

 Guten Appetit !  (ah oui, j’ai oublié de préciser : j’ai voyagé en Italie, mais parlé allemand, car cette Italie-là est un peu… autrichienne. C’est une (pas si) vieille histoire. Le Südtirol n’est italien que depuis 1919, en fait…)

 

 

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Risotto aux restes !

21 juillet 2008 · Classé sous Tomates, niches de marché

Pas très légumes ce soir, mais  c’est que les légumes, nous les avons dégustés sans subtilités culinaires : tomates parfumées et bien pleines (pleines de chair et de graines, pas pleines d’eau), avec tranches de douce mozzarella, pas de basilic, y’en avait pas…, un filet d’huile d’olive, un peu de sel et poivre. Et du pain frais pour saucer.

Et ensuite, donc, un risotto. Avec des restes (faut épuiser les provisions périssables avant les vacances) : un oignon, du blanc de poulet reste du poulet rôti de dimanche, un fond de vin blanc, un fond de ricotta + un zeste de citron, du condiment “spécial poulet rôti” (un peu relevé), et du riz arborio, bien sûr !

Faire revenir l’oignon haché dans huile d’olive, avec blancs de poulet coupés en petits morceaux, et une bonne cuillerée de condiment “spécial poulet rôti”. Ajouter le riz (une pougnée par personne). Bien remuer, une ou deux mn.
Mouiller avec le fond de vin blanc (env. 10 cl). Quand le liquide est absorbé, mouiller progressivement avec environ 1 litre d’eau chaude + un cube de bouillon de volaille (dégraissé). Remuer régulièrement. Au bout de 20-25 mn, le riz est bien moëlleux. Ajouter un zeste de citron. Bien mélanger. Servir très chaud avec une grosse cuillerée de ricotta par assiette, qu’on va mélanger au risotto et qui va fondre pour rendre le plat encore plus onctueux.
Aïe aïe aïe, c’était bon !

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J’ai craqué (hors sujet, mais apparemment seulement)

10 mai 2008 · Classé sous Salade, niches de marché

pour un collier…

en terre cuite

pièce unique

trouvé au Festival de céramique de l’abbaye d’Arthous.

Et si vous regardez bien, le motif central de ce collier (dont la photo ne rend pas bien compte du relief, du mouvement) n’est rien d’autre qu’une… feuille de salade façonnée avec talent dans une tendre argile…

On n’en sort pas !

La céramiste bijoutière s’appelle Fanny Acquart-Gensollen, elle est très agréable et ses créations sont vraiment… autre chose . 

 

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Grenons de chou

6 mai 2008 · Classé sous Chou, niches de marché

Lorsqu’on atteint un certain âge… il y a des souvenirs longtemps enfouis qui parfois ressurgissent de façon tout à fait inattendue… une odeur (le fenouil…), un parfum, un son (le caquetage des poules… une chanson… un accent…), une image (la forêt vue de haut, comme la mer; ou la mer vue de loin, comme une canopée infinie…) un mot, une expression réveillent la mémoire de choses parfois imprécises et souvent peu racontables (ou alors, si vous avez six mois devant vous pour en entendre le récit).
Il y a quelques jours, donc, chez une cousine avec laquelle je partage une grand-mère qui nous fut, à l’une et à l’autre, mais séparément, proche (et dont elle est, mieux que moi, héritière), je lis un petit mot qu’elle avait griffoné pour son fils (maraîcher-horticulteur, le fils, ayant pris la suite de ses parents) et qui était resté sur la table… je lis “grenons de chou”, et cette expression, instantanément, me sonne très familière, en même temps que très lointaine. De cette mémoire lointaine, avec ces grenons de chou reviennent une voix, sans doute celle de ma grand-mère, un r qui roule un peu, un accent d’autrefois… Mais pas d’odeur, pas d’image, pas de goût… Alors c’est quoi, ma cousine, ces grenons de chou, dont tu dis à ton fils que tu les as coupés, et dont, d’outre-tombe, parle ma grand-mère, ou ma mère, pour laquelle ce devait être goût et odeur d’enfance ?

Les grenons de chou, ce sont des tiges de choux fourragers montés en fleurs, donc, ensuite, en graine (d’où grenons), coupées sur environ 25 cm (plus bas, la tige est dure), avec ses petites feuilles presque bleues et ses fleurs en boutons ou juste fleuries (fragiles pétales jaune pâle); ça se coupe au printemps; les choux ont végété tout l’hiver et aux premières chaleurs et lumières printanières, ils montent pour fleurir. Ou en fin d’été, si les choux ont été semés au début du printemps. Alors on coupe le haut des tiges… et le reste est pour les cochons, c’est trop dur pour les estomacs humains.
On les fait bouillir dans de l’eau salée, pour bien les attendrir. On les mange en salade, avec huile d’olive, échalote, sel et vinaigre (du balsamique, je pense, doit faire l’affaire…). Le goût est à la fois puissant et rafraichissant. Ne pas en abuser, néanmoins…
On doit aussi (mais il me reste à essayer) pouvoir les cuire à l’étouffée avec du lait de coco (j’aime le lait de coco !) et du cumin (j’aime le cumin !). Et j’ai idée qu’en terrine avec un bon poisson ou de la chair à saucisse et de la pomme de terre, ça devrait fonctionner… A tenter.
Juste une inquiétude : les grenons de chou sont absents des supermarchés, absents des marchés… sauf dans le village de mes cousins et les villages alentour où ils vont installer leur banc de légumes. Je donne l’adresse à qui la veut ! J’ai parlé à mon jeune cousin maraîcher de “niches de marché”, sans jeu de mots (quoique…); mais il me considère comme une intellectuelle de la ville, gentille et serviable, mais déconnectée des réalités de l’entreprise. Il a peut-être raison. Qui a envie de manger (donc d’acheter) des grenons de chou ? A moins qu’un cuisinier  en vogue en fasse un jour prochain l’étendard de son talent, et que dans Le Monde 2, JP Géné écrive à leur sujet un article plein d’admiration et de nostalgie…

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