7 juin 2008
· Classé sous Basilic, Pommes de terre
… et des daurades, quelques pignons de pin, de nuoc mam, de l’huile d’olive, du sel… c’est tout !
Le poissonnier a vidé les poissons (un par personne) et je leur ai, d’un coup de couteau bien aiguisé, fendu le ventre jusqu’à la queue… pour y mettre ma petite farce.
J’ai pilé dans mon mortier en bois d’érable une poignée de pignons, et une poignée de feuilles de basilic coupées fin, puis lié avec un filet d’huile d’olive. J’ai fourré les poissons avec cette pâte odorante. Une pincée de gros sel, une lichette de nuoc mam. Une goutte d’huile d’olive sur la lèchefrite, les poissons posés simplement dessus, et le tout glissé dans le four sous le gril à thermostat 6. Je les retroune une ou deux fois, pour que la peau soit bien grillée. C’est cuit en 30 mn environ.
J’accompagne avec des pommes vapeur parsemées de basilic frais haché, et arrosées du jus goûteux que les poissons ont exprimé.
15 mai 2008
· Classé sous Carottes, Fèves, Oignon, Pois gourmands, Pommes de terre
Les fèves du printemps (semées à l’automne), menues, vertes et tendres… Elles se croquent comme des friandises, comme ça, entre deux doigts.
Ou bien, à la croque au sel, dans un petit bol de fleur de sel (à Arthous, il y avait de superbes petits bols gris, d’un gris vivant, tout petits, tout lisses : des merveilles).
Ou bien, avec du bon pain en tranches fines, tartinées de beurre demi-sel, à l’apéritif.
Ou bien, si on tient vraiment à les faire cuire, en jardinière de légumes, avec des petites pommes de terre, de jeunes carottes, des pois gourmands, des petits oignons blancs. Faire revenir doucement dans du beurre salé les carottes coupées en petits tronçons, les pois gourmands coupés (en biais) en trois ou quatre morceaux, les petits oignons, les fèves écossées (les jeunes ne s’épluchent pas; plus tard, il faudra leur enlever leur enveloppe un peu dure). Ajouter les pommes de terre en cubes. Mouiller avec moitié eau moitié vin blanc sec, à peu près à mi-hauteur des légumes. Parfumer : thym, laurier; ou estragon; ou même cardamome et citron (mais alors, il faudrait ajouter au début une bonne cuillerée de miel au beurre). Laisser cuire à petits bouillons, à couvert. Les pommes de terre doivent être bien cuites; les autres légumes al dente.
Les fèves accompagnent aussi très bien l’agneau rôti (cuites dans le plat et en même temps que le rôti, mais moins longtemps) ou grillé.
14 avril 2008
· Classé sous Pommes de terre
Vieux plat de paysan savoyard.
Tailler les pommes de terre en tranches fines. Les disposer à plat dans un plat à four en terre, qu’on aura frotté avec une gousse d’ail et du gros sel. Recouvrir de lait; c’est meilleur avec du lait entier. Saler. On peut rajouter une gousse d’ail écrasée répartie dans le plat. Mettre à four moyen (Th. 6, puis 5) pendant au moins 1 heure, plutôt 2 si le plat est gros. Normalement, les pommes de terre absorbent le lait, elles deviennent fondantes, et le peu de liquide qui reste est onctueux et parfumé.
Un délice d’enfance…
